Если с тем, что пить, вы уже определились, пришло время выбрать, из чего пить. Ведь вино — это целая философия, и чтобы лучше ее понять, потребуются вспомогательные средства в виде правильных бокалов. Как же выбрать те самые из всего многообразия вариантов, представленных на рынке? Пообщались с московскими сомелье про толщину стекла, дизайнерские изыски и граненые стаканы.

Форма имеет значение

В 1970-х австриец Клаус Ридель доказал, что форма посуды напрямую влияет на восприятие вкуса напитка в ней. Именно он стал первым, кто выпустил коллекцию бокалов для разных сортов вина, до него об этом практически никто не задумывался. Исследования показали, что разные химические вещества, отвечающие за вкус и аромат, испаряются с поверхности посуды с разной интенсивностью. Так, легкие цветочные и фруктовые ароматы поднимаются к верху чаши, а более тяжелые древесные и кожаные ноты остаются ближе к краю напитка. Это означает, что форма бокала, из которого мы пьем, напрямую управляет тем, как и какие ароматические соединения до нас доходят, а значит, влияет на вкус и запах самого напитка.

Какие бывают бокалы

Глобально все винные бокалы можно поделить на две категории — для красного и для белого. Для первого нужны широкие бокалы: именно благодаря им в красное вино попадает больше кислорода, который помогает напитку правильно раскрыться. Обычно это бокалы, получившие названия «Бордо» и «Бургундия». «Бордо» — бокал без углов и срезов, максимально простой формы, а наливать в него принято мерло, каберне совиньон и бордоские бленды. «Бургундия» более объемная и напоминает по форме шар. Это бокал для пино нуаров и близких им по характеру вин. Бокалы для красного обычно объемные, в них помещается до 550 мл жидкости. Это, конечно, не означает, что наливать нужно до краев: традиционно бокал наполняют на одну треть или четверть, чтобы позволить аромату и вкусу как следует раскрыться.

В белом вине танинов нет, поэтому площадь среза может быть меньше. Стандартный бокал для него напоминает по форме «Бордо», но меньшего объема (примерно 350 мл), благодаря чему напиток дольше остается холодным. Из такого бокала приятно пить пино гриджо, его же часто используют для розе. Другой вариант — бокал для шардоне с немного зауженными краями. Форма идеально подходит для молодых вин. Наливать их лучше небольшими порциями, чтобы присущая им кислинка не перебивала другие оттенки вкуса. Еще один популярный бокал для белого отличается мягким треугольником в основании чаши. Такой фасон обычно называют «совиньон блан» — подходящий вариант для легких, свежих вин.

Эксперты считают, что дома у любого винного энтузиаста должны быть бокалы как минимум для белого и для красного вина. «Даже для белых легких и полнотелых нужно заводить два вида, если мы действительно хотим получить удовольствие от вина. Хотя сейчас существуют универсальные бокалы», — рассказывает сомелье Александр Рощин.

Для игристых вин традиционно используют узкий бокал — флюте. Хотя несколько лет (особенно после выхода фильма «Великий Гэтсби») были в моде креманки. Правда, профессионалы оценивают их критически. Сомелье Сергей Журавлев говорит: «Креманки уместны разве что на банкете, где из них делают „горку“ шампанского. В остальных случаях это убийца игристых вин, который их обезличивает, лишая вкуса и аромата. Смысла пить шампанское из таких бокалов точно нет». С ним солидарен и Александр Рощин. «Это самый старый бокал для шампанского. В нем максимально быстро улетучивается аромат, само вино согревается, и пузырьки углекислого газа улетучиваются», — отмечает он. Кстати, сегодня игристые вина все чаще наливают в бокалы для белого, такой вариант позволяет лучше и точнее раскрыться их ароматике.

Еще одна разновидность вина — десертное, или крепленое. Как правило, его подают после обеда или ужина, чаще всего вместе с десертом (или вместо него). Главное правило: бокалы для такого вина должны быть меньше традиционных. Херес, мадеру или портвейн лучше подавать в сосудах с маленькой чашей, благодаря чему уменьшается испарение алкоголя. В результате на первом плане оказывается комплексная ароматика десертных напитков.

В случае с любым из вин сомелье выступают за лаконичность: «фантазийные» бокалы с неровными краями и кривыми ножками не в почете. «Это история не про вино. В них можно наливать воду, лимонад, что угодно, но от вкуса вина все эти навороты в дизайне будут только отвлекать. Бокал же должен подчеркивать содержимое, а не перетягивать внимание на себя. Думаю, это история временная и она быстро надоест», — говорит Сергей Журавлев. Александр Рощин чуть менее категоричен, но все же соглашается с коллегой. «Каждому свое, но я предпочитаю классику», — говорит он.

А вот специальные винные стаканы, которые напоминают классические бокалы, но без ножки, совсем исключать не стоит. Их вряд ли получится использовать для дегустации, но можно иногда применять в повседневной жизни. Правда, среди ощутимых минусов такой посуды — неизбежные отпечатки пальцев на стекле и тепло рук, из-за которого белое вино быстрее потеряет нужную температуру.

На что обратить внимание при выборе бокала

Сергей Журавлев считает, что значение имеет не только форма бокала, но и качество, а также толщина стекла, из которого он изготовлен: чем тоньше стекло, тем больше выигрывают наши вкусовые рецепторы. От производителя тоже довольно много зависит, но каждый выбирает на свой кошелек и вкус. Сегодня можно найти среднее по цене, но достаточно тонкое, интересное стекло. Эксперты отмечают, что дорогие бокалы требуют определенного ухода и повышенной осторожности, потому что их легко привести в негодность. Но винный бизнес таков, что эстетика требует определенных материальных жертв.

«В идеале стоит выбрать тонкое хрустальное стекло. Оно добавляет эстетики и формирует дополнительное восприятие. А вот пластик и бумага дают свой аромат», — считает Александр Рощин. При этом сомелье не отрицает, что кому-то может быть вкусно пить из стакана: «Если гостю вкусно — пусть пьет. Но нужно все-таки предложить ему бокал, и, возможно, он согласится и попробует, чтобы окончательно сделать выбор в пользу той или иной посуды. Выбор будет очевиден — в пользу бокала».

У Сергея Журавлева более принципиальная позиция на этот счет: «Я считаю, что пить из кружки можно только в том случае, если вам все равно, что вы пьете. А еще кружка не сможет испортить великие вина, но таких мало. А вот плохое вино из-за такой посуды точно станет хуже. С таким же успехом можно есть руками или с пола, это какой-то откат в каменный век. Вино — это эстетика, поэтому у каждого бриллианта должна быть своя оправа».

3 совета по выбору бокалов для дома

  1. Определитесь с тем, какое вино вы чаще пьете. В зависимости от этого инвестируйте в бокалы для белого или для красного. Пусть это будет действительно качественная посуда от проверенного производителя. Для вина, которое вы употребляете реже, можно подыскать вариант попроще.
  2. Если главный вопрос — место для хранения, необязательно покупать набор из шести одинаковых бокалов. Традиция сервизов давно ушла в прошлое, если, конечно, мы не говорим о большой семье или очень гостеприимных хозяевах. Тем, кто чаще пьет вино вдвоем, будет достаточно двух бокалов одного фасона. Если в общей сложности вы заведете шесть, это будет означать, что у вас дома есть правильная посуда как минимум для трех видов вина.
  3. Отдавайте предпочтение классике. Тренды приходят и уходят, а качественные материалы и проверенные временем бренды продолжают цениться как экспертами, так и простыми пользователями.